平底鍋 還是不沾鍋?
怎樣的牛排才算煎得 色香味 俱全?
關於這類問題 網路上 通常正反兩方都有
畢竟吃得很主觀 也沒有科學數據可以量化阿 導致沒 唯一解阿
以下根據自身經驗 給SOP 每一項都會解釋一下理由
我看過一種解釋滿貼切的: 牛排煎得好 一定要 外面酥香脆 裡面汁開胃XD
如何 酥香脆?
- 專有名詞叫做: 梅納反應 Maillard reaction = 糖 胺基酸 蛋白質 + 高溫 +乾燥
- https://goo.gl/images/WuYsT4
- 例如: 經過麵包店 波蘿麵包頂部的香氣與酥脆感 就是好吃
- 如何做到? 我認為是 乾煎 !!
如何 汁開胃?
- 煎好的牛排 要靜置幾分鐘 也就是 收汁
- 煎好牛排後切勿切片 這樣會爆汁 GG
- 有人會問 靜置會涼掉阿怎辦? 那就再快速回煎表面加熱
煎得好的牛排 外觀怎樣才算好看?
- 從橫切面來看 簡單說要 三色: 焦色 熟肉色 生肉色
- https://goo.gl/images/jyvP1c
- 有這三種色差最美也最好拍照 基本上不然吃 頂多很難咬XD
- 所以 有厚度的牛排 比較容易達到 三色
最最簡單的備料?
- 肋眼牛排
- 不鏽鋼平底鍋
- 餐巾紙: 很重要 因為初期吸水靠他!
不鏽鋼平底鍋?
- 沒錯 只要是 乾煎 不用加橄欖油 也不會沾鍋
肋眼牛?
- 挑肉關鍵就是: 肉與油 均勻分布
- https://goo.gl/images/A517Lg
- 乾煎後殘留再平底鍋的肉汁 還可再拿來炒菜或做醬汁
- (之前有聊到和牛 為何煎完享用後 香氣十足 入口即化 關鍵再於油脂比例)
SOP懶人包:
取出 牛排 擦乾:
- (我都是晚餐若想煎牛 我就直接超市買 男生吃大概150-200g即可
- 有人會問是否拿退冰 感覺要備料超久 肉內部還有殘留水分 變因太多)
預熱 不鏽鋼平底鍋:
- (怎樣才叫熱好? 有人說看油的熱紋 但我這裡不用橄欖油
- 一個熱好的鍋面 你可以灑一些水珠上去 若是水珠滾動 代表夠熱)
- (有人會問 為啥不加鹽巴或黑胡椒 我舉例正反兩方
- 加鹽巴? 會吸出水 所以你若加鹽巴調味 不用再靜置十幾分鐘調味啦 加完拍完後馬上下鍋
- 黑胡椒? 有人說這些香料再 乾煎 過程 或碳化 其實影響香氣
- 我自己是原味 享用時候再自己沾鹽 或 芥末!)
牛排 乾煎:
- 第一面放下去時候 不要急著翻 我們要讓表面盡快 焦化 這也是可不沾的原因
- 第二面亦然
- 記得側邊也要煎 上色 也方便後續 收汁
第一次乾煎後 取出 靜置 收汁
網路有教 手心肉 辨別熟度方法 後後期都是靠感覺囉
此時 平底鍋會有類似 鍋巴焦物 這是風味關鍵 切勿洗掉 !!
- (正所謂 吃飯接地氣 炒菜要鍋氣XD
- 所以建議 可以加點 橄欖油 黃油 大蒜 蔬菜切段 香菇片 快炒
- (此時醬色醬汁完成一半)
牛排 回煎加熱:
- 此時鍋內也有醬汁風味 可讓牛排吸附 更美味
- 取出 刀面斜切 即可看到 三色XD
總結:
乾煎 收汁 三色 鍋氣
接下來就是擺盤囉 這也是一門學問 最近再研究Noritake (森村) 有機會再寫SOP
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